DEFINICION E IMPORTANCIA DE PROTEINAS

PROTEINAS


Definicion:
Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.
Composicion:
El nombre proteína tiene su origen en el de Proteo, genio mitológico griego caracterizado por su virtud de cambiar de forma. La proteína se define como una sustancia constituida por la unión de numerosos aminoácidos, formando macromoléculas de elevado peso molecular y estructura compleja, esenciales en la composición y funcionamiento de los seres vivos.
Las propiedades de las proteínas son diversas: las hay solubles en agua e insolubles en ella; muy reactivas y también inertes; fácilmente desnaturalizables por el calor y relativamente resistentes al mismo, etc.
A diferencia de los hidratos de carbono y las grasas, las proteínas tienen siempre en su molécula también nitrógeno, además de carbono, oxigeno, hidrógenos y, frecuentemente, también azufre y fósforo.
Importancia:
El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos. Sin embargo, proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regímenes vegetarianos). Son combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o sésamo o patata, leche con maíz y soja, legumbre con arroz, alubia y maíz o trigo, soja con trigo y sésamo o arroz, arroz con frutos secos, etc.
Las proteínas comienzan a digerirse en el estómago, donde son atacadas por la pepsina, que las divide en sustancias más simples, liberando algunos aminoácidos. En el duodeno, el jugo pancréatico y posteriormente, las enzimas del jugo intestinal completan su digestión.